Bu tarifte kullanacağınız malzemelerin oda sıcaklığında olması ve bardak ölçülerinin standart (200 ml) olması, hamurun doğru kıvamı alması için son derece önemlidir.

Sıvı Malzemeler:

Kuru Malzemeler:

İç Dolgusu (Çeşni):

Selanik gevreği tarifinin kalbi, kesim işlemindeki pürüzsüzlükten geçer. İçerisinde bütün halde bulunan kuru yemişler, kek formundaki hamur sıcak veya sadece oda sıcaklığındayken kesilmeye çalışıldığında parçalanır ve gevreğinizin dağılmasına neden olur. Dondurucuda bekletmek, hamurun ve yemişlerin aynı sertliğe gelmesini sağlayarak bıçağın yağ gibi kaymasına olanak tanır. Bıçak seçimi de çok önemlidir; ekmek bıçağı gibi tırtıklı bıçaklar hamuru yırtabilir, bu nedenle şef bıçağı formunda geniş ve keskin, düz ağızlı bir bıçak kullanmalısınız.

İkinci pişirme aşaması aslında bir "pişirme" değil, kurutma işlemidir. Yüksek ısı kullanırsanız gevreklerinizin dışı yanar, içi ise nemli kalarak kekimsi dokusunu korur. Düşük ısıda (130°C - 140°C) uzun süre tutarak o karakteristik bisküvi gevrekliğine ulaşabilirsiniz.

Genellikle bu iki lezzet birbirine çok karıştırılır çünkü ikisinin de mantığı "iki kere fırınlama" (bis-cotti) üzerine kuruludur. Ancak aralarında belirgin doku ve teknik farkları vardır. Geleneksel İtalyan biscottisi hamurunda genellikle yağ kullanılmaz veya çok az kullanılır; bu da onu kahveye batırılmadan yenmesi zor, oldukça sert bir kurabiye yapar. Ayrıca biscotti hamuru elle şekil verilip rulo yapılarak tepsiye konur.

Selanik gevreği ise içerisinde tereyağı veya sıvı yağ barındırır, bu sayede dişe daha yumuşak gelen, ağızda dağılan kıyır kıyır bir dokuya sahiptir. Elle şekil verilemeyecek kadar cıvık bir hamurdur, bu yüzden kalıba dökülerek kek gibi pişirilir. İç malzemesi açısından da biscottiye kıyasla çok daha cömert ve mozaik görünümlüdür.

Selanik gevreği, mutfağınızdaki malzemeleri değerlendirmek için harika bir tuvaldir. Standart tarifin dışına çıkıp kendi imza lezzetinizi yaratabilirsiniz:

Selanik gevreğinin en güzel yanı, uzun ömürlü olmasıdır. İkinci fırınlama işlemi sayesinde içindeki nemi tamamen kaybettiği için kolay kolay bayatlamaz veya küflenmez. Tamamen soğuyan gevrekleri, hava almayan cam bir kavanozda veya teneke bir bisküvi kutusunda, güneş görmeyen serin bir yerde 1 ila 1.5 ay boyunca taze ve çıtır çıtır saklayabilirsiniz. Kapaklı bir kutu içerisine şık bir pişirme kağıdı sererek, bu el emeği lezzeti sevdiklerinize zarif bir hediye olarak da götürebilirsiniz.

Keserken gevreklerim neden ufalanıp dağılıyor?

Bu sorunun en temel iki nedeni, kekin dondurucuda yeterince soğutulmamış olması ve yanlış bıçak seçimidir. Keki dondurucuda en az 1-2 saat bekletmezseniz, içindeki bütün kuruyemişler bıçak darbesiyle yumuşak hamuru parçalar. Ayrıca ekmek bıçağı gibi tırtıklı bıçaklar hamuru yırtarak ufalanmaya yol açar; pürüzsüz bir kesim için geniş, düz ağızlı ve çok keskin bir şef bıçağı kullanmalısınız.

Selanik gevreği hamuruna süt veya yoğurt konur mu?

Hayır, orijinal Selanik gevreği reçetesinde süt, yoğurt veya su gibi ekstra sıvı malzemeler bulunmaz. Hamurun sıvı ihtiyacı ve bağlanması tamamen yumurtalar ile eritilmiş yağ sayesinde sağlanır. Hamura süt ürünü eklemek, ikinci aşamadaki kurutma işlemini zorlaştırır ve gevreğin uzun olan raf ömrünü ciddi şekilde kısaltır.

İçindeki kuruyemişleri önceden kavurmalı mıyım?

Tarifte mutlaka çiğ kuruyemiş (çiğ badem, çiğ fındık vb.) kullanılmalıdır. Hamur fırına iki kez girdiği için, eğer önceden çifte kavrulmuş veya normal kavrulmuş kuruyemiş kullanırsanız ikinci fırınlama (kurutma) esnasında yemişler yanar ve gevreğinize acı, yanık bir tat bırakır.

İkinci pişirme (kurutma) işlemini yapmasam olur mu?

İkinci aşamayı atlarsanız elde edeceğiniz lezzet Selanik gevreği değil, içi bol yemişli, yumuşak klasik bir baton kek olacaktır. Tarifin imzası olan o karakteristik "kıyır kıyır" dokuyu, kahveye batırmalık gevrekliği ve aylarca bozulmayan yapıyı sağlayan asıl teknik, dilimlendikten sonra fırında düşük ısıda yapılan kurutma işlemidir.

Gevreklerim fırından çıkınca neden çok sert (taş gibi) oldu?

İkinci aşamada fırın ısısını 130 derecenin üzerine çıkarmak veya gevrekleri içeride belirtilen süreden çok daha fazla tutmak, hamurun kururken taşlaşmasına yol açar. Ayrıca ilk hamur yapım aşamasında unu ölçüden fazla, birden eklemek de hamurun esnekliğini tamamen yok ederek yenmesi zor bir sertliğe ulaşmasına sebep olur. Unu kontrollü eklemek ve kurutma süresini iyi takip etmek şarttır.